Tesis Alumno FUNIBER. Wanda Carola Vidal - Modelo de optimización de procesos de gestión para el laboratorio de experimentación de la calidad de los alimentos

Proyecto Final de Máster – Wanda Carola Vidal Plaza – FUNIBER | 1

Proyecto Final de Master
MODELO DE OPTIMIZACIÓN DE PROCESOS DE GESTIÓN,
PLANIFICACIÓN Y RELACIONES CON CLIENTES PARA EL
LABORATORIO DE EXPERIMENTACIÓN, CONTROL Y
CERTIFICACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS,
LECYCA, CHILLÁN CHILE
Proyecto final de master presentado por Wanda Carola Vidal Plaza
Para la obtención del título de
Master en Diseño, Gestión y Dirección de Proyectos
Tutor: Juan Bellani
Lugar y fecha: Chillán de Chile, septiembre 21 de 2011

RESUMEN/SUMMARY
LECYCA es un laboratorio de análisis de alimentos. Es una iniciativa joven, en proceso de
acreditación. Aun cuando se encuentra intensivamente equipado para su labor, carece de
un sistema informático de gestión que le permita enfrentar los desafíos de la expansión y
captación de nuevos clientes. Este es el contexto bajo el cual se pretende implantar un SGI
que beneficie la operación de esta iniciativa regional.
LECYCA is a laboratory for food analysis. It is a young initiative, in the process of
accreditation. Even when it is extensively equipped for its work, it lacks a management
information system that allows it to face the challenges of expanding and attracting new
customers. This is the context in which it intends to implement an IGS that benefits the
operation of this regional initiative.

PREFACIO DE LA AUTORA
La pequeña y mediana empresa enfrenta desafíos importantes para ser competitivos y
asegurar su continuidad. Actualmente, las entidades públicas y sus unidades
independientes, también deben asegurar su sostenibilidad y ser rentables, aun cuando no
tengan fines de lucro. Este es el caso del LECYCA, un laboratorio dependiente de la
Universidad del Bío-Bío, con buen capital humano, experiencia y equipamiento. Esto se ve
afectado por una gestión debilitada que afecta sus relaciones con los clientes y les impide
desarrollar su máximo potencial. Este proyecto trata de la intervención tecnológica que
pretende aumentar sus capacidades de gestión, favorecer la vinculación con el medio y
favorecer la acreditación.

AGRADECIMIENTOS
A FUNIBER por su confianza y apoyo constante.
A Juan Bellani y todo el cuerpo de profesores, tutores y personal no académico que
constantemente me acompañó en este proceso.
Al laboratorio LECYCA de la Universidad del Bío-Bío y en especial su director Dr. Julio
Junod Montano.
A mi familia por su constante apoyo y preocupación y a todos aquellos que se vieron
involucrados voluntariamente en este viaje.

Proyecto Final de Máster – Wanda Carola Vidal Plaza – FUNIBER | I
ÍNDICE GENERAL
1. Capítulo 1: Introducción ..................................................................................................... 1
1.1. Propósito................................................................................................................... 1
1.2. Presentación del tema................................................................................................ 1
1.3. Antecedentes del tema............................................................................................... 2
1.4. Límites de la investigación.......................................................................................... 4
2. Capítulo 2: Encuadre y definición de la teoría ...................................................................... 5
2.1. Delimitación del tema................................................................................................. 5
2.2. Objetivo principal....................................................................................................... 6
2.3. Objetivos secundarios ................................................................................................ 6
2.4. Marco teórico............................................................................................................. 6
2.5. Planteamiento de la hipótesis ..................................................................................... 7
3. Capítulo 3: Estado del arte ................................................................................................. 8
3.1. Documentación y antecedentes del tema..................................................................... 8
3.1.1.1. Calidad e inocuidad de los alimentos y aguas ....................................................... 8
3.1.1.2. Modelos de aseguramiento de la calidad .............................................................. 9
3.1.1.3. Legislación y normativa nacional e internacional sobre calidad y su certificación....10
3.1.1.4. Caracterización de laboratorios de ensayo en Chile ..............................................21
3.1.2. Informatización en los sistemas de gestión de calidad ..................................................35
3.1.3 Estudio de tecnologías...........................................................................................38
3.1.3.1 Plataforma SAP..................................................................................................38
3.1.3.2 Plataforma Oracle..............................................................................................40
3.1.3.3 Plataforma Microsoft..........................................................................................42
3.1.3 Ventajas aplicación de modelos de gestión informatizado ........................................43
3.1.4. ERP, CRM y HRM en la pequeña y mediana empresa...............................................44
3.1.5 Sistemas LIMS ......................................................................................................45
3.2. Mapa conceptual del área de conocimiento de la tesis.................................................46

Proyecto Final de Máster – Wanda Carola Vidal Plaza – FUNIBER | II
3.3. Mapa conceptual del límite de la tesis ........................................................................47
4. Capítulo 4: Organización del trabajo...................................................................................48
4.1. Metodología..............................................................................................................48
4.2. Recursos de la investigación ......................................................................................48
4.3. Enfoque ...................................................................................................................49
4.4. Planificación .............................................................................................................49
5. Capítulo 5: Fundamento de la tesis ....................................................................................53
5.1. Planteamiento de la propuesta...................................................................................53
5.2. Delimitación de la propuesta......................................................................................53
5.3. Objetivos de la resolución de la propuesta..................................................................53
5.4. Justificación..............................................................................................................53
6. Capítulo 6: Propuesta........................................................................................................55
6.1. Diseño y desarrollo de la propuesta............................................................................55
7. Capítulo 7: Contrastación de la hipótesis ............................................................................62
7.1. Explicación del proceso de contrastación ....................................................................62
7.2. Interpretación y presentación de los resultados obtenidos ...........................................62
8. Capítulo 8: Conclusiones....................................................................................................64
8.1. Comentarios del autor...............................................................................................64
8.2. Proyecciones ............................................................................................................64
Bibliografía..............................................................................................................................65
Anexo 1. Catastro de LIMS.......................................................................................................67
Glosario de términos..............................................................................................................107

1. CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
1.1. Propósito
Lograr que el LECYCA sea acreditado en las áreas de microbiología de alimentos y aguas;
físico-química en alimentos; físico-química y muestreo en alimentos, fortaleciendo su
gestión y permitiendo así que su funcionamiento sea óptimo. Este valor agregado tendrá
repercusiones positivas en las áreas comerciales, laborales y de imagen pública. Como
propósito secundario, se busca la creación de un modelo de implantación de SGI
susceptible de replicación y comercialización posterior. Este producto sería una solución
tecnológico-táctica para pymes que requieran una gestión integrada pero especializada.
1.2. Presentación del tema
El Laboratorio de Experimentación, Control y Certificación de la Calidad de los Alimentos,
LECYCA, es una joven unidad dependiente de la Universidad del Bío-Bío, Chile. A fin de
lograr que el LECYCA sea acreditado en gestión y aumentar su valor intrínseco, fue
necesario analizar y definir los productos, procesos y flujos de información. Identificar
aspectos conflictivos o que repercutan en el rendimiento, afectando la calidad del servicio.
Diseñar nuevos flujos y procesos, aprovechando las opciones proporcionadas por las NTIC.
Diseñar un SGI adaptado a las necesidades particulares de la institución. Elaborar un plan
de implementación, que será el producto final presentado al cliente. Este modelo debe ser
susceptible de replicación, a fin de materializarse en un producto funcional y con
perspectivas comerciales.
Se delimitó el conflicto mediante la medición de la satisfacción del cliente y otros
instrumentos similares. Se logró mediante estos análisis determinar un problema en la
velocidad de respuesta al cliente en términos de gestión, el que se descompuso según el
siguiente diagrama Ishikawa:

Aquí se hace patente la existencia de
múltiples causas, algunas de las cuales
son factibles de intervención (Técnicas
de gestión) mientras otras pertenecen a
los procedimientos estatales que debe
seguir la organización (Procedimientos
externos), a consecuencia de su
dependencia a un organismo público
universitario.
Los aspectos de financiamiento y recursos plantean desafíos de importancia, pues Lecyca
es una institución que debe procurar la captación de clientes que financien su operación.
Como aspecto relevante, este laboratorio no posee fines de lucro, por lo que los ingresos
captados son reinvertidos íntegramente en esta misma dependencia académica.
1.3. Antecedentes del tema
La empresa e industria alimentaria chilena es importante fuente de empleo y riqueza, aportando
alrededor del 30% del PIB y representando el 20% de la fuerza de trabajo en las más de 4.000
empresas del rubro en el País0F
1
. Dentro de este contexto, las actuales Políticas de gobierno,
destacan la importancia de las cadenas agroalimentarias, donde intervienen las explotaciones
agrícolas, agroindustrias, empresas importadoras y exportadoras, almacenes, ferias y
supermercados, empresas y servicios y organizaciones de consumidores.
1
Fuente: Extraído de la Web Agencia chilena para la inocuidad alimentaria

El gobierno plantea para el aseguramiento de la
calidad e inocuidad, un marco institucional de
regímenes regulatorios y de fomento de la calidad,
a través del Ministerio de Agricultura y su Agencia
chilena para la inocuidad alimentaria, todo lo cual
significa asegurar una acción sistémica de la
cadena agroalimentaria, incorporando la función
de mantener un adecuado nivel de protección de
la salud de las personas y el derecho del
consumidor, además de contribuir con la
competitividad. Se suma a lo anterior las políticas
de descentralización, que han definido los denominados sistemas de gestión territorial integrada
(GTI), donde el gobierno regional ha delimitado la política de inserción de la región en el escenario
de fomento de la producción nacional, estimando como sustento la innovación y la calidad, que
explicitan las necesidades de ampliar y mejorar las capacidades tecnológicas y de producción de
alimentos inocuos y de calidad, como pilares del aumento de las ventajas de competitividad.
En términos más técnicos, la nueva estructura país dedicada a salvaguardar la salud y calidad de la
alimentación, puede describirse según el siguiente esquema1F
2
:
2
Fuentes: Ministerio del Medio Ambiente, Agencia Chilena para la Inocuidad Alimentaria. Gobierno
de Chile.

1.4. Límites de la investigación
Este proyecto busca implantar metodologías modernas de gestión informatizada que sean un
aporte al Laboratorio LECYCA, en términos de plataforma de servicios orientados tanto interna
como externamente. El límite radica en que no se intervendrán procedimientos propiamente tales
de la institución -análisis, ensayos y los demás procedimientos de laboratorio-, sino aspectos de
gestión y administración que hasta el momento han permanecido en un estado inmaduro.

2. CAPÍTULO 2: ENCUADRE Y DEFINICIÓN DE LA TEORÍA
2.1. Delimitación del tema
El concepto básico del proyecto es la implantación de un SGI adaptado a las necesidades del
Laboratorio. En tal sentido las normativas son claras y especifican los requisitos que deben
cumplirse para lograr la acreditación. El organismo que en este caso otorga tal reconocimiento, es
el INN, tal como muestra la figura 1.2.
Uno de los objetivos primordiales es apoyar la acreditación en el Instituto Nacional de
Normalización (INN) como laboratorio de ensayo, bajo las normas NCh-ISO 17025. Of2005 y en las
áreas de análisis físico-químico en alimentos, microbiología en alimentos y aguas y muestreo en
terreno y ensayos físicos en alimentos. Según esta misma normativa, el Laboratorio corresponde a
la tipología de “primera parte”. En este sentido debe tener estándares y procedimientos claros para
las siguientes áreas del sistema de gestión:
• Control de documentos
• Revisión de solicitudes, cotizaciones y contratos
• Selección y compra de los servicios y suministros
• Reclamos
• Control de trabajo de ensayo no conforme
• Acciones correctivas
• Acciones preventivas
• Control de registros
• Auditorías Internas
• Revisión por la Dirección
• Identificación de necesidades de capacitación
• Validación de métodos
• Estimación de la Incertidumbre de las mediciones
• Aseguramiento de la calidad de los resultados de ensayos
Es justamente en estos puntos específicos que se pretende realizar la parte intensiva de esta
intervención, desarrollando una solución integrada al problema de la gestión. Para este objetivo se
profundizará en cada una de los procedimientos de gestión y administración que conforman la
globalidad del requerimiento.

2.2. Objetivo principal
Elaborar un modelo de optimización de los procesos de gestión, planificación y relaciones con
clientes Laboratorio de Experimentación, Control y Certificación de la Calidad de los Alimentos,
LECYCA
2.3. Objetivos secundarios
• Identificar el marco normativo y legal que rige la operación de laboratorios de ensayo
• Analizar y definir los productos, procesos y flujos de información.
• Identificar aspectos conflictivos o que repercutan en el rendimiento, afectando la calidad
del servicio.
• Diseñar nuevos flujos y procesos, aprovechando las opciones proporcionadas por las NTIC.
• Diseñar un SGI adaptado a las necesidades particulares de la institución.
• Elaborar un plan de implementación para el SGI.
• Definir el potencial de replicación de este modelo, a fin de materializarse en un producto
funcional y con perspectivas comerciales.
2.4. Marco teórico
El continuum teórico debe estructurarse en tres grandes áreas, que den cobertura funcional a los
desafíos planteados. Estos temas serán tratados en el Capítulo 3, Estado del Arte. En el
siguiente esquema se da forma a estas áreas y los conceptos que se desprenden de ellas:

2.5. Planteamiento de la hipótesis
La gestión del laboratorio LECYCA se verá beneficiada al incorporar un sistema de
gestión integrado, basado en las nuevas tecnologías disponibles.
Esta afirmación tiene las siguientes repercusiones:
• Se mejorará la capacidad de reacción y ejecución de objetivos y estrategias
• Se cautelará de mejor modo el cumplimiento de normas y requisitos legales
• Se establecerán mejores canales y flujos de comunicación
• Se tendrá mayor control sobre recursos financieros y capital humano
• Se optimizará el control documental evitando redundancias e inconsistencias
• Se incrementará la sinergia organizacional mediante la potenciación de competencias
individuales y colectivas
• Se mantendrá elevado el estándar de calidad de la gestión organizacional
• Se podrá obtener tempranamente información de potenciales problemas y dificultades,
facilitando su resolución
• Se mejorará la imagen global de la organización
• Se facilitarán las funciones de control interno y externo (auditorías)
• Se facilitarán los procesos tendientes a la certificación

3. CAPÍTULO 3: ESTADO DEL ARTE
3.1. Documentación y antecedentes del tema
3.1.1.1. Calidad e inocuidad de los alimentos y aguas
Las necesidades alimentarias del ser humano son complejas y asegurar una dieta adecuada, es
uno de los grandes desafíos para la sociedad.
Las actividades que forman parte de este proceso están constituidas por actividades generativas
(cosecha, recolección, captura, sacrificio)
transformadoras (procesamiento, preparación) de
disponibilidad (transporte, almacenamiento,
preservación) y finalmente la distribución y
expendio al por menor.
La experiencia demuestra que los intereses
mercantilistas atentan directamente los aspectos
de salud de la población. Hay una relación directa
entre costos de producción y calidad e inocuidad
de los alimentos. Los diversos países han
desarrollado diversos mecanismos para
salvaguardar el bienestar de su población,
incorporando normas y estándares que a lo largo del tiempo y a consecuencia del comercio
exterior, han dado forma al “Codex Alimentarius”, un compendio de normativas, guías, estándares
y recomendaciones que son la base de los sistemas productivos, de transporte y distribución de
alimentos. Este códex se revisa, reformula y actualiza anualmente por una comisión integrada por
la FAO (Food and Agriculture Organization dependiente de las Naciones Unidas) y la WHO (OMS,
Organización Mundial de la Salud), para mantener actualizados sus contenidos de acuerdos a los
últimos hallazgos científicos. Posteriormente se implementó un proceso sistemático para el
aseguramiento de la calidad basado en el análisis de puntos de riesgo o más específicamente
Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) o HACCP por su sigla en inglés.
Uno de los actores críticos en esta cadena productiva, son los laboratorios de calidad de los
alimentos. Certificar la composición y el proceso de elaboración de éstos permite que se acredite
ante el público y el estado la condición inocua de las materias alimenticias, además de caracterizar
sus propiedades a fin de que usuarios específicos puedan adaptarlos a sus necesidades
particulares. En este sentido, las disposiciones de cada país son variables y deben ser consideradas
al momento de plantear el comercio exterior como una alternativa. Por tal motivo, los laboratorios
de certificación deben ser conocedores de las normativas internacionales y propias de cada nación.

En los apartados siguientes se profundizará en los temas de aseguramiento de calidad y
normativas, a fin de dar una visión general de los requerimientos que se plantean durante la
búsqueda de soluciones para el Lecyca.
3.1.1.2. Modelos de aseguramiento de la calidad
Aun cuando la calidad es un proceso compartido, que abarca a todos los actores involucrados en la
producción, transporte, almacenaje y distribución de los productos alimenticios, ha sido posible
elaborar metodologías que aseguran la inocuidad. Dos de los métodos más extendidos, que por
cierto son aspectos complementarios de las mismas técnicas de calidad, se basan en el
seguimiento de la cadena productiva y la identificación de aspectos relevantes en ella. El primero
de ellos, la Trazabilidad, consiste en asociar cada proceso a sus antecesores, estableciendo una
trayectoria clara desde todos sus suministros y pasos productivos hasta el consumidor. Este
registro o “traza” deja en evidencia todos los indicios que puedan hacer variar alguna de las
propiedades del producto (fechas, temperaturas, iluminación y movimiento) así como también
todos aquellos eventos fortuitos que pudiesen afectarle
(rotura de embalajes, retrasos en el transporte o cambios
en la cadena de frío). La trazabilidad debe ser un proceso
comprobable. Para esto se utilizan desde sensores
automatizados a sistemas de seguimiento y control que
complementan lo registrado por el personal dedicado a esta
tarea.
Por otra parte, el HACCP es un proceso preventivo que
busca identificar de manera objetiva los peligros o riesgos
de contaminación o alteración de los productos a nivel
químico, físico o biológico. Este análisis se realiza a lo largo
de todas las etapas de la cadena de suministro, a fin de
establecer medidas de protección que sean capaces de
prevenir y corregir los riesgos detectados.
HACCP o APPCC se basa en siete principios básicos. Estos son identificación de peligros,
identificación de puntos de control crítico, establecimiento de límites críticos, definición del sistema
de vigilancia de los puntos críticos, establecimiento de las acciones correctivas, implantación del
sistema de verificación y la creación de un sistema de documentación. No es un sistema de gestión
de la calidad, sino un sistema de seguridad alimentaria que es la premisa para la gestión de calidad
integrada. Para ser un instrumento eficaz, debe contar con planes de apoyo que aseguren la
higiene de todos los procesos. Estos son el plan de formación, limpieza y desinfección, control de
plagas, buenas prácticas de fabricación y manipulación, homologación de proveedores,

identificación y trazabilidad, control del agua, control de residuos, mantenimiento, control y
seguimiento de equipos de medición (calibración y estandarización). De modo complementario, se
recomienda la ejecución de algunos procedimientos de comprobación que aseguren verdaderas
garantías para el consumidor respecto a los productos elaborados. Los cuatro tipos de
comprobaciones son la observación visual, la valoración sensorial, la determinación físico-química y
el examen microbiológico. Adicionalmente se deben definir políticas que aseguren la verificación y
validación del sistema y un plan de auditorías internas y externas de todas las partes del proceso.
Finalmente, todo lo anterior debe sustentarse sobre un sistema de registro y control sólido y
estable que asegure la persistencia, confiabilidad y disponibilidad de toda la información
recopilada.
3.1.1.3. Legislación y normativa nacional e internacional sobre calidad y su
certificación
Las normas ISO, IPP, OHSAS, UNE e IEC establecen procedimientos de protección a la calidad. La
más aceptada internacionalmente es la norma ISO 9000 y sus afines, que definen protocolos
generales para sistemas de protección de la calidad. Estas recomendaciones son apropiadas para
cualquier iniciativa empresarial, con o sin fines de lucro.
El centro de las políticas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria es la Comisión del Codex
Alimentarius, organismo dependiente de la FAO y la OMS, que desde 1963 desarrolla los
reglamentos, normas y textos relativos a los códigos de prácticas de la industria alimentaria. Sus
materias principales son:
• Protección de la salud de los consumidores
• Aseguramiento de prácticas de comercio claras
• Promoción y coordinación de las normas acordadas por las organizaciones
gubernamentales y no gubernamentales
La Comisión del Codex Alimentarius divide su actuar en comités temáticos que tratan y discuten
aspectos específicos. Aunque estos temas cambian según la realidad del momento y los aspectos
pragmáticos que se presentan en la industria alimentaria, los comités más relevantes en este
momento son:
• Comité mixto FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios (JECFA)
• Reuniones conjuntas FAO/OMS sobre residuos de plaguicidas (JMPR)
• Reuniones conjuntas FAO/OMS sobre evaluación de riesgos microbiológicos (JEMRA)
• Evaluaciones FAO/OMS de inocuidad de los alimentos obtenidos por medios
biotecnológicos
• Consultas especiales FAO/OMS de expertos

De acuerdo al Codex Alimentarius, la
inocuidad alimentaria puede definirse
como la garantía de que los alimentos
no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que se destinan.
Representa una de las cualidades
relevantes de los alimentos que, junto
con otras, definen a un alimento de
calidad y saludable.
Las exigencias respecto de la inocuidad
de los alimentos se incrementan con el tiempo y generan normativa y legislación específica para
enfrentar los riesgos alimentarios presentes y mecanismos preventivos para los riesgos futuros.
Esta normativa ha sido plasmada en el Codex Alimentarius, que representa el punto de referencia
mundial para los consumidores, productores y elaboradores de alimentos, los organismos
nacionales de control de alimentos y el comercio alimentario internacional. Su repercusión sobre el
modo de pensar de quienes intervienen en la producción y elaboración de alimentos y los
consumidores ha sido enorme. Influye extensivamente en todos los continentes contribuyendo a la
protección de la salud de los consumidores, garantizando prácticas equitativas en el comercio
alimentario.
El concepto de inocuidad ha influido fuertemente en la institucionalidad global y las estrategias
para enfrentar los riesgos de la seguridad alimentaria. En efecto, para la Organización Mundial de
la Salud, fomentar este concepto es uno de los seis puntos de la estrategia global para evitar y
controlar los brotes infectocontagiosos de enfermedades, que incluyen directamente el control
respecto de la forma cómo se producen los alimentos. Por otra parte, para la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, esta materia representa una de las siete
prioridades regionales, conocida como sanidad e inocuidad agroalimentaria y utiliza una
estrategia integral basada en la cadena productiva, para la gestión de la calidad e inocuidad de los
alimentos y reconociendo la responsabilidad de todos los actores involucrados en ella.
La inocuidad y la calidad de los alimentos son elementos imprescindibles para la seguridad
alimentaria, la salud pública y el desarrollo económico. La mejora en la inocuidad de los alimentos
es condición necesaria para aumentar la seguridad alimentaria, paso previo a la mejora en la
calidad de vida que se consigue cuando todas las personas tienen en todo momento, acceso físico,
social y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades

alimenticias, sus preferencias en cuanto a alimentos y una dieta equilibrada, a fin de llevar una
vida activa y sana.
Las posibilidades de que un alimento se contamine con sustancias químicas o microbiológicas están
presentes desde el momento de su producción y continúan hasta el momento en que el alimento
es consumido. En general los riesgos relativos a seguridad alimentaria se pueden clasificar en
contaminación microbiológica y química.
• La contaminación microbiológica, procedente de organismos vivos como bacterias, hongos,
virus y parásitos. Provoca síntomas graves en la mayoría de los casos. Los microbios están
presentes en todo el ecosistema y pueden introducirse en la cadena alimentaria en
cualquier punto de la misma, desde el lugar donde el alimento es producido hasta el hogar
del consumidor final. Diversos son los factores que influyen en el desarrollo de estos
microorganismos. Los más importantes son: la temperatura, el agua, la presencia de
oxígeno, la acidez y la composición química del medio. Los sistemas de garantía de la
calidad están diseñados para minimizar el riesgo de contaminación microbiológica y de
controlar los factores de riesgo.
• La contaminación química, se produce por sustancias químicas naturales, residuos de
medicamentos de uso veterinario, plaguicidas, metales pesados, dioxinas u otros residuos
introducidos de forma involuntaria o accidental en los alimentos, en su elaboración,
transporte o envasado. El que un contaminante pueda suponer un riesgo para la salud o
no, depende de muchos factores, entre ellos la absorción y la toxicidad de la sustancia, el
nivel de contaminante presente en el alimento, la cantidad de alimentos contaminados que
se consumen y el tiempo de exposición a ellos.
Los aspectos más relevantes para la toma de decisiones en políticas de prevención de
enfermedades que involucran la inocuidad de los alimentos, son los puntos críticos de control, los
métodos de prevención, las técnicas de análisis para determinar la inocuidad de los alimentos
mediante la identificación de los patógenos involucrados en el caso de que exista un brote de
enfermedad.
Las enfermedades asociadas a la ingesta de alimentos y a su contaminación, son variadas y
dependen de las características de cada uno de los diferentes sectores productivos de la industria y
su ubicación geográfica, entre otros. Entre las enfermedades más conocidas y de mayor influencia
en la salud pública encontramos la Listeriosis, provocada por el patógeno Listeria monocytogenes,
cuyas fuentes son la leche y la orina de los animales enfermos. Sus alimentos vectores son la
leche, los productos lácteos, carnes rojas y blancas. La Salmonelosis, que proviene de la
Salmonella SPP, originada en las heces de los animales domésticos y transportada por alimentos
vectores como las carnes rojas y blancas, mariscos, pescados, leche y huevos. La Toxiinfección por

Enterobacterias, provocada por Escherichia coli, Proteus vulgaris, Klebsiella pneumoniae,
Cytrobacter aerogenes, proveniente de las heces, agua y suelo. Sus alimentos vectores son las
carnes rojas y blancas, leche y productos lácteos, crudos, repostería, platos cocidos, huevos y
pescados. Gastroenteritis, provocada por el Bacillus cereus, cuyas fuentes son el suelo y el polvo,
transportado por alimentos vectores como cereales, tortas, salsas, arroz, carnes, pan, leche,
pescados y verduras.
La Listeriosis en Chile se presenta como brotes esporádicos que afectan a la población vulnerable,
principalmente niños, embarazadas y ancianos. Es una bacteria muy importante de controlar en
recintos de preparación de alimentos, mataderos y frigoríficos. Chile se ha caracterizado por ser
uno de los países de Sudamérica que mejor controla los brotes, por la capacidad de actuar a
tiempo e identificar los focos de contagio.
La Salmonella es más conocida en la historia
de la epidemiologia chilena por ser causante
de la fiebre tifoidea (Salmonella tiphy).
Gracias a las medidas de prevención
realizadas a nivel nacional, se ha logrado la
disminución de su prevalencia con
notoriedad a través de los años.
La 0157:H7 es identificado actualmente
como un patógeno enterohemorrágico
emergente en Chile. Es particularmente
dañino en niños y adultos, aumentando la
importancia que está teniendo a nivel internacional por ser una de las causas del síndrome
hemorrágico urémico (SHU).
Otro riesgo importante del sector agroalimentario es la posible presencia de residuos de
medicamentos de uso veterinario presentes en cantidad superior al límite máximo de residuos
permitido (LMR).
También se presenta el riesgo de contaminantes químicos, como el caso de las dioxinas, que ha
generado fuertes impactos en nuestro mercado. Tal como lo ocurrido el año 2008, cuando Corea
cerró el mercado para la carne de cerdo, acción que luego fue imitada por Japón y la Unión Europa
como medida precautoria. Dado esto, el Ministerio de Salud de Chile, tomó la decisión de normar el
contenido de dioxinas en carne de cerdo, para lo cual dicta la Resolución Nº 499 del 14 de agosto
de 2008, estableciendo un límite de 2pg/g grasa de dioxinas. Adicionalmente, establece el límite
máximo de dioxinas bifenilos policlorados coplanares en alimentos y modifica el Decreto 977 que

aprueba el Reglamento Sanitario de los Alimentos en Diciembre de 2009 (DS Nº 64, Ministerio de
Salud). Adicionalmente, el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) estableció límites máximos de
dioxinas y bifenilos policlorados similares a dioxinas, de productos destinados a la alimentación
animal, mediante la Resolución Exenta Nº1.032 del 24 de febrero de 20092F
3
.
Para la determinación y evaluación de estos riesgos se requiere el uso de métodos analíticos que
pueden ser verificables y contrastables por la autoridad que realiza el control. En la práctica, esta
identificación de riesgos requiere la utilización de métodos analíticos específicos que son realizados
por los laboratorios que disponen de estas técnicas. Entre las técnicas analíticas (método/ensayo)
que se utilizan están las siguientes, en concordancia con los requerimientos del Reglamento
Sanitario de los Alimentos del Ministerio de Salud (RSA) y otras normativas especificas tanto
nacionales como internacionales (Normas Chilenas, Normas Internacionales establecidas a través
del Codex Alimentarius u Organizaciones Internacionales de Estandarización, Métodos establecidos
por los países con los cuales Chile tiene acuerdos de comercio tales como Estados Unidos y la
Unión Europea):
• Análisis de nutrientes (macro y micronutrientes), como valor energético, proteínas,
carbohidratos y grasas disponibles, fibra dietética, colesterol, entre otros.
• Detección de aditivos alimentarios, como antioxidantes, colorantes artificiales,
preservantes químicos y saborizantes, entre otros.
• Detección de residuos de metales pesados como Plomo, Cobre, Cadmio, Hierro, Zinc, entre
otros.
• Detección de contaminantes de origen biológico, como micotoxinas, en particular
Ocratoxina, Aflatoxinas, Zearalenona, Nivalenol, entre otras.
• Detección de residuos de pesticidas.
• Detección de residuos de medicamentos de uso veterinario.
• Análisis microbiológicos para la detección de microorganismos como Escherichia coli,
Listeria monocytogenes, Salmonella, Stapahylococcus aureus, entre otros.
• Determinación de organismos genéticamente modificados.
• Análisis parasitológico, como Trichinella spiralis, Anasakis.
3
Fuente: Ministerio del Medio Ambiente. Sistema Nacional de Infomación Ambiental

• Evaluación sensorial para determinar las características organolépticas de los alimentos
(sabor, aroma, apariencia, color).
• Análisis de radioactividad (radionucleidos como y Plutonio del Grupo I (α), Estroncio del
Grupo II (β) y Yodo y Cesio del Grupo III (γ).
• Análisis de envases de alimentos, como rotulación y publicidad de los alimentos.
La disponibilidad de estas técnicas analíticas permite identificar un determinado nivel de capacidad
de los laboratorios en Chile. Disponer de capacidades actuales y potenciales para enfrentar los
riesgos de la inocuidad alimentaria, así como disponer de las técnicas analíticas apropiadas, es
clave no sólo como una recomendación de salud, sino también una necesidad para mantener la
competitividad de nuestros productos en los mercados. Por otra parte, también es clave que las
políticas públicas en materia de inocuidad alimentaria, fomenten el desarrollo de capacidades y un
sistema de prevención para enfrentar los riesgos que se presenten de manera eficaz y oportuna.
En tal sentido, resulta clave la participación de los laboratorios de análisis de los alimentos en toda
la cadena alimentaria, garantizando la ausencia o presencia en límites permitidos de compuestos
químicos o microbiológicos que puedan causar daño a la salud. En la actualidad existen
instituciones en el ámbito público y privado que cuentan con laboratorios. Estos centros de
referencia o acreditadores, dentro de sus objetivos realizan acciones para garantizar la inocuidad
de los alimentos, tanto para consumo nacional como en la certificación de productos de
exportación. El desarrollo de este sector es clave para enfrentar los riesgos que eventualmente
pudieran estar presentes en el ciclo de producción y consumo de los alimentos.
La estrategia de desarrollo agroindustrial-exportador del sector agrícola ha sido unos de los pilares
del crecimiento económico de las últimas dos décadas. Dicha estrategia ha permitido sentar las
bases de una segunda fase en este proceso, orientada a posicionar Chile como una potencia
alimentaria. La mayor expresión de ello ha sido la modernización de la actividad agropecuaria y
forestal, con notables incrementos de productividad y calidad, el desarrollo exportador de las
principales cadenas agroalimentarias como respuesta a las oportunidades surgidas de los acuerdos
comerciales suscritos por el Gobierno de Chile, la capacidad de adecuar la oferta a la evolución de
los hábitos y preferencias de los consumidores en el contexto de la globalización y la integración
público-privada como estrategia para alcanzar nuevos mercados bajo un proyecto común. Entre
sus prioridades estratégicas en materia productiva, el país se ha propuesto llegar a ser una
Potencia Agroalimentaria y alcanzar al 2015 un nivel de exportación de US$20.000 millones en
alimentos.

La Política nacional de Inocuidad de Alimentos3F
4
presenta los déficit del sistema de inocuidad de los
alimentos en Chile se refieren a la debilidad del proceso de evaluación de riesgos, a la insuficiente
coordinación de las distintas instituciones con competencia en el ámbito de la calidad sanitaria de
alimentos, y finalmente al restringido uso de los sistemas de autocontrol basados en enfoques
preventivos en la gestión de riesgos. Para esto, se propone como propósito de la Política “velar por
la inocuidad de los alimentos producidos, elaborados y comercializados en el país con el fin de
resguardar la protección de la salud de las personas y de los derechos de los consumidores
además de favorecer el desarrollo competitivo y exportador de la industria de los alimentos. Esto a
través de un moderno, integrado, eficiente y transparente sistema nacional de inocuidad de los
alimentos”.
Para el desarrollo de los objetivos de la Política Nacional, en particular respecto del fortalecimiento
del marco regulatorio y las capacidades científico-tecnológicas, se proponen tres lineamientos
estratégicos, el tercero de los cuales señala el fortalecimiento de la capacidad analítica de la red,
para fortalecer la gestión de la vigilancia y control de los alimentos. En los últimos años el país ha
estado haciendo un significativo esfuerzo en mejorar equipos, métodos analíticos y recursos
humanos para responder a las mayores exigencias tanto de los mercados externos como internos,
siendo necesario avanzar en la constitución de un sistema integrado de laboratorios. La capacidad
de respuesta de los actores en el ámbito de la inocuidad alimentaria, está condicionada a la
presencia de una industria de laboratorios conectada en temas de interés público, coordinada en
redes de colaboración, con laboratorios de referencia de interés público con legitimidad en el
ámbito privado y capacidad de respuestas a los desafíos basada en las capacidades analíticas de
los laboratorios (equipamiento de última generación, profesionales capacitados y con información
de primera fuente de los riesgos alimentarios). Por otra parte, también se debe considerar que los
riesgos que se presenten tienen correlato diverso respecto de las diversas zonas geográficas.
Los peligros futuros en materia de inocuidad
alimentaria requiere enfrentar los eventos
específicos que se producen en cada sector, así
como una mirada integral de la industria
química por el gran volumen de sustancias que
se están produciendo en el mundo, junto a una
revisión y estandarización de mecanismos y
procedimientos con países de mayor desarrollo
en el control de riesgos de la industria
4
Fuente: Agencia chilena para la inocuidad alimentaria.

alimentaria. La actual tendencia mundial es la evaluación en la cantidad de sustancias que poseen
los alimentos que se consumen.
En general la industria alimentaria está consciente que enfrentar el tema inocuidad es clave para la
competitividad. Los eventos ocurridos en el pasado asociado a estos sectores, debería permitir que
los actores públicos y privados se mantengan alertas a los riesgos presentes y futuros de la
inocuidad alimentaria.
Para enfrentar estos desafíos, el sector público e institucional es uno de los actores claves. Los
laboratorios del ámbito público e institucional tienen por función realizar los análisis/ensayos de
alimentos o productos alimenticios contemplados dentro de los programas de vigilancia para el
consumo nacional o de verificación oficial o de control sanitario para la exportación. Los sectores
identificados institucionalmente en los temas de control de la inocuidad de los alimentos en Chile
son Salud Pública dependiente del Ministerio de Salud, Producción agropecuaria dependiente del
Ministerio de Agricultura a través del Servicio Agrícola y Ganadero y control sanitario de los
productos pesqueros de exportación a través del Servicio Nacional de Pesca dependiente del
Ministerio de Economía.
La institucionalidad pública debe mantener y fortalecer los niveles de coordinación que, con la
nueva institucional propuesta en la Política Nacional de Inocuidad Alimentaria, permite armonizar
los distintos esfuerzos públicos y privados en el cumplimiento de los distintos planes surgidos de la
Política Nacional. Tradicionalmente la política de inocuidad alimentaria en Chile ha sido asumida
por el Ministerio de Salud, el Ministerio de Agricultura (SAG) y el Ministerio de Economía
(SERNAPESCA). La creación de la comisión Asesora Presidencial para la Inocuidad de los Alimentos
(ACHIPIA) en el Ministerio Secretaría General de la Presidencia ha permitido realizar esfuerzos
relevantes en la articulación de la temática de la inocuidad de los alimentos.
Los sistemas de gestión de seguridad alimentaria cuentan con un estándar definido en la norma
ISO 22000, que busca armonizar internacionalmente las medidas de inocuidad alimentaria a lo
largo de toda la cadena de suministro. Tiene por objetivos principales asegurar la protección del
consumidor y fortalecer su confianza, reforzar la seguridad alimentaria, fomentar la cooperación
entre las industrias y los gobiernos y, mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena
de suministro alimentaria.
La norma ISO 22000:2005 no contradice a las anteriormente expuestas en el Codex Alimentarius,
sino que las agrupa en un todo coherente que permite su aplicación sistémica, definiendo un
sistema que puede ser usado internacionalmente. Estos elementos clave son:
• Requisitos para desarrollar un sistema HACCP de acuerdo a los principios enunciados en el
Códex Alimentarius.

• Requisitos para buenas prácticas de fabricación o programa de prerrequisitos
• Requisitos para un Sistema de Gestión
Todas las normas anteriormente expuestas son aplicables a los procesos de producción y gestión
de recursos alimentarios. El rol que cumplen los laboratorios de certificación de calidad de
alimentos, está definido por la comisión del Codex Alimentarius y se compone
Existe una normativa específica para salvaguardar la operación de laboratorios de ensayo. La
norma Nch-ISO 170254F
5
incluye metodologías, instructivos y formularios de carácter interno y
externo, confidencial y público. Es el reconocimiento formal de la competencia de un laboratorio
para realizar calibraciones o ensayos específicos. Esto es necesario como sustento de la confianza
que necesitan los organismos gubernamentales, productores, servicios de salud, consumidores,
organismos de certificación, inspección y control.
Los beneficios de la acreditación radican la obtención de confianza. En términos específicos, se
acreditan:
• Resultados de los ensayos y calibraciones
• Sistema de gestión
• Capacidad técnica del laboratorio
Esto conlleva beneficios directos, como la reducción en el número de comprobaciones de los
resultados, aceptación nacional e internacional de los informes certificados por laboratorios
acreditados, una mejor retención de clientes y llegada a nuevos mercados.
Cumplir con las normas de la acreditación Nch-ISO 17025 no implica que se esté certificando el
sistema de gestión de la calidad, los productos o que el laboratorio sea mejor que otros. Las
cláusulas que se estudian para la acreditación son las siguientes:
1. Organización. Se verifica que sea una entidad legalmente responsable, con sus propias
instalaciones y libre de conflictos de intereses (Si es que personal clave cumple funciones
en áreas susceptibles). El personal debe ser calificado y competente para desarrollar sus
obligaciones, libre de presiones e influencias indebidas que afecten la calidad
del trabajo.
2. Sistema de Calidad. Se debe establecer, implementar y mantener un sistema de la
calidad acorde con las actividades desarrolladas. Debe estar adecuadamente documentado
y disponible para su comprensión y aplicación por parte del personal correspondiente.
Debe incluir políticas, sistemas, programas, procedimientos, instrucciones y aclaraciones,
5
Fuente: Requisitos de gestión ISO 17025. Gestión-Calidad Consulting.

especificando el compromiso de la gerencia, las características del laboratorio, el requisito
de familiarizarse con estas normas y cumplir fielmente con ellas. Se subdivide en
procedimientos de apoyo, procedimientos técnicos, estructura de la documentación, roles y
responsabilidades de todos los integrantes.
3. Control de documentos. Se debe implementar y mantener un sistema de
procedimientos que permita el control de la gestión y de todos sus documentos
involucrados. Debe contemplar la aprobación, emisión y cambios que se realicen en
cualquier momento de ellos.
4. Revisión de solicitudes, propuestas y contratos. Deben existir procedimientos que
cautelen el estado de solicitudes, cotizaciones y contratos, asegurando que se han
definido, documentado y comprendido todos los requisitos. Además, que el laboratorio
cuenta con la capacidad y recursos para cumplir adecuadamente con los requerimientos y,
que se ha seleccionado el mejor método para satisfacer lo solicitado por los clientes. Estos
procedimientos deben incluir la resolución de cualquier divergencia que se detecte, antes
de comenzar el trabajo. Adicionalmente deben conservarse registros detallados de las
revisiones, incluidos los procedimientos que sean subcontratados. De igual modo, el cliente
debe ser informado de cualquier cambio o desviación en el contrato.
5. Subcontratación de ensayos y calibraciones. Si es necesaria la subcontratación de
algún procedimiento, debe cautelarse la competencia del subcontratista, mantener la
responsabilidad ante el cliente y registrar todas las acciones de subcontratación.
6. Adquisición de servicios y suministros. Se verifica la existencia de políticas y
procedimientos de selección y adquisición de suministros y servicios que aseguren la
calidad. Estas condiciones deben ser verificables y factibles de inspección, además de
respaldados mediante sus documentos de compra.
7. Servicio al cliente. Se deben establecer canales y procedimientos de servicio al cliente
que impliquen un adecuado acceso, cooperación, comunicación y retroalimentación.
8. Reclamos. El laboratorio debe poseer una política y procedimientos para la resolución de
reclamos y conflictos que se presenten con los clientes y otras partes. Se debe mantener
un registro completo de los reclamos, investigaciones y acciones correctivas que hubiesen
llevado a cabo.

9. Control del trabajo de ensayo y/o calibración no conforme. Se verifica la existencia
de una política y procedimiento que asegure la designación de responsabilidades y
autoridades para la gestión de las no conformidades, quien evaluará las implicancias de
cada no conformidad. Con esto se espera la ejecución inmediata de acciones correctivas,
notificación al cliente y eventual devolución del trabajo. También debe existir un
responsable habilitado para autorizar la reanudación del trabajo.
10. Acciones correctivas. Debe existir una autoridad asignada a la implementación de
acciones correctivas. Él deberá analizar las causas que originan el problema, seleccionar e
implementar las acciones para su resolución, efectuar un seguimiento para evaluar su
efectividad y eventualmente instruir auditorías para detectar problemas sistémicos o
puntuales.
11. Acciones preventivas. Existencia de un mecanismo de autocontrol que permita
identificar las potenciales fuentes de no conformidades, identificando los mejoramientos
necesarios y efectuando un plan de acción.
12. Control de registros. Debe mantenerse un registro claro y preciso de todas las
observaciones originales, incluidos los posibles errores. En formato digital se deben tomar
medidas de protección que eviten pérdida o alteración de los datos originales.
13. Auditorías internas. Se deben realizar periódicamente revisiones que verifiquen el
continuo cumplimiento con los requisitos del sistema de gestión y su conformidad con los
requisitos de la norma. En este sentido, se deben planificar y organizar auditorías
efectuadas por personal entrenado y calificado, capaz de llevar a cabo la implementación
de acciones correctivas oportunas.
14. Revisiones de la gerencia. Deben existir revisiones periódicas por parte de la gerencia
ejecutiva del Laboratorio. Se deben considerar los componentes del sistema de la calidad
tomando en cuenta si las políticas y procedimientos son adecuados, integrando la
información proveniente de los informes del personal gerencial y de supervisión, el
resultado de las últimas auditorías internas, las acciones correctivas y preventivas, junto
con las evaluaciones efectuadas por organismos externos.
Para obtener esta acreditación, es necesario el cumplimiento con una serie de requisitos técnicos
que se detallarán a grandes rasgos:
• Factores humanos
• Planta física y condiciones ambientales

• Métodos de ensayo y calibración
• Validación de métodos
• Equipos
• Trazabilidad de la medición
• Muestreo
• Manipulación de enseres de calibración y ensayo
3.1.1.4. Caracterización de laboratorios de ensayo en Chile
Cuadro 3.1: Total de laboratorios de Inocuidad Alimentaria y Análisis de Agua
REGIÓN UNIVERSO DE LABORATORIOS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Y AGUAS
Públicos Privados Universidades Nº total Distribución
Regional
(%)
Arica y Parinacota 1 1 2 4 2%
Tarapacá 1 4 0 5 2%
Antofagasta 1 7 4 12 5%
Atacama 1 0 1 2 1%
Coquimbo 1 1 3 5 2%
Valparaíso 4 4 11 19 7%
Metropolitana 22 43 43 108 42%
O’Higgins 1 5 0 6 2%
Maule 1 1 5 7 3%
Biobío 4 11 8 23 9%
Araucanía 2 1 2 5 2%
Los Ríos 1 4 6 11 4%
Los Lagos 7 22 8 37 14%
Aysén 2 3 0 5 2%
Magallanes 5 1 2 8 3%
Total 54 108 95 257 100%
Porcentaje % 21% 42% 37% 100%
Fuente: Elaboración propia a partir de los datos de la Encuesta de Capacidades Analíticas de
inocuidad de Alimentos en Laboratorios, PULSO S.A. 2010
Para efectos del estudio, se entenderá por laboratorios públicos aquellos que dependen de los
ministerios sectoriales o que tienen por misión un tema de interés público y reciben una parte
significativa de su presupuesto desde los mismos ministerios. De los 54 laboratorios públicos del

catastro, 42 dependen de ministerios sectoriales (Salud, Agricultura y Economía) y 12 de ellos
cumplen con la segunda parte de la definición anterior. Entre otros, el Instituto de Fomento
Pesquero (IFOP), el Instituto de Investigación Agraria (INIA), la Comisión Nacional de Energía
Nuclear (CCHEN) y el Servicio de Geología y Minería (SERNAGEOMIN). La información de su misión
y objetivos estratégicos puede revisarse en la Web respectiva.
Capacidades Analíticas
El primer ámbito de caracterización son las capacidades analíticas de los laboratorios, que se
presentan en el cuadro 3.2 separadas por áreas analíticas. Se puede apreciar que hay relativa
especialización de los laboratorios en la oferta de servicios, pues en promedio para cada área
analítica, el 27% de los laboratorios existentes han prestado servicios de análisis de alimentos al
menos una vez, desde al año 2008 a la fecha (41 laboratorios por área analítica).
Por otra parte, en el promedio por área analítica, el 8% de los laboratorios dispone de capacidades
pero no realizó análisis desde 2008, mostrando un potencial de capacidad para el incremento de
los servicios (12 laboratorios por área analítica).
En promedio total, el 35% de los laboratorios es oferente de servicios de análisis de alimentos por
área analítica (53 laboratorios por área analítica).
Observando específicamente las distintas áreas de análisis, se puede señalar que las áreas con
mayor oferta de servicios (en Nº de laboratorios) son los análisis de agua para consumo humano
(67%) y los análisis microbiológicos (62%). Las áreas con menor oferta de análisis de alimentos
son el análisis de radioactividad (1%) y la determinación de organismos genéticamente
modificados (7%).Todas las demás áreas analíticas tienen una oferta que fluctúa entre el 24% y el
46%.
Desde el punto de vista de las políticas públicas, es importante identificar las áreas de análisis de
mayor interés, dados los problemas de salud pública y de comercio internacional. Por ejemplo,
para la detección de contaminantes, el 30% de los laboratorios (45) presta servicios en el
mercado, y para la detección de residuos de plaguicidas, el 29% de los laboratorios (44) prestan
servicios.
Cuadro 3.2: Existencia de capacidades para realizar análisis en inocuidad alimentaria-
Año 2010. En % del total de los laboratorios de alimentos
Situación Total
Áreas Analíticas
Dispone de
capacidad pero no
Han
realizado
% Nº
Laboratorio

realizó análisis
desde 2008 a la
fecha
análisis
desde 2008
a la fecha
s
Análisis de nutrientes (macro y
micronutrientes)
7% 38% 45% 68
Detección de aditivos alimentarios 9% 23% 32% 48
Detección de residuos metales
pesados
11% 34% 45% 68
Detección de contaminantes:
micotoxinas, dioxinas, biotoxinas
9% 20% 30% 45
Detección de residuos de plaguicidas 11% 18% 29% 44
Detección de residuos de
medicamentos de uso veterinario
9% 15% 24% 36
Análisis microbiológicos 6% 56% 62% 94
Determinación de organismos
genéticamente modificados
3% 4% 7% 10
Análisis parasitológico 9% 15% 24% 36
Evaluación sensorial 5% 38% 43% 65
Análisis de radioactividad 0% 1% 1% 1
Análisis de envases de alimentos 7% 17% 24% 36
Análisis proximal 11% 36% 46% 70
Análisis de agua para consumo
humano
10% 57% 67% 102
Alimento de consumo animal 11% 33% 43% 66
En el Cuadro 3.2 se presentan las motivaciones que tienen los laboratorios para prestar los
distintos servicios por área de análisis. Interesa destacar en primer lugar que las demandas de
servicios para terceros activan el 60% de las prestaciones de la industria de
laboratorios, cifra que asciende al 82% en el caso del análisis de envases de alimentos.
En general la estructura de la demanda por tipo de motivación, es similar para las distintas áreas
analíticas. Destacan como casos específicos el análisis de agua, que en un 32% es realizado para
servicios a la propia empresa o institución, vinculado a los laboratorios de las empresas sanitarias,
y la evaluación sensorial que en un 35% son servicios integrados a la propia empresa en procesos
de gestión de calidad.

Para investigación y desarrollo, destaca el análisis de nutrientes y la detección de contaminantes
(27% de los estímulos del mercado), la determinación de organismos genéticamente modificados
(25%) y la detección de residuos de medicamentos de uso veterinario (23%).
Cuadro 3.3: Motivaciones para realizar análisis en inocuidad alimentaria – Año 2010.
En % del total de respuestas de laboratorios de alimentos.
Motivación
Áreas Analíticas
Servicios para
terceros
Servicios
para su
empresa
Para
Investigación y
desarrollo
micronutrientes)
57% 17% 26%
Detección de aditivos alimentarios 59% 29% 12%
Detección de residuos metales
pesados
64% 18% 18%
Detección de contaminantes:
micotoxinas, dioxinas, biotoxinas
55% 18% 27%
Detección de residuos de plaguicidas 67% 15% 18%
Detección de residuos de
medicamentos de uso veterinario
59% 18% 23%
Análisis microbiológicos 52% 29% 19%
62% 13% 25%
Análisis parasitológico 57% 25% 18%
Evaluación sensorial 50% 35% 15%
Análisis de envases de alimentos 82% 7% 11%
Análisis proximal 58% 27% 15%
Análisis de agua para consumo
humano
58% 32% 11%
Alimento de consumo animal 65% 14% 21%
Promedio 60% 21% 19%
Inocuidad de Alimentos en laboratorios, PULSO S.A., 2010
En promedio, el 46% de los laboratorios presta hasta 150 servicios de análisis de alimentos por
área analítica al año, y el 54% de los laboratorios opera por sobre esta cifra. Las áreas analíticas
con más demanda (en número de análisis realizados al año) son los análisis microbiológicos, donde
el 82% de los laboratorios realiza más de 150 análisis al año. Del mismo modo, los análisis de
detección de residuos de medicamentos de uso veterinario (75%) y los análisis de agua para
consumo humano (67%).
Si bien es cierto existe un porcentaje importante de laboratorios con más de 150 análisis por tipo
de servicio analítico al año, el número de servicios de estas áreas (análisis microbiológicos, agua y
residuos de medicamentos de uso veterinario), es referido a un número acotado de

ensayos/análisis, tales como análisis de Escherichia coli, microorganismos aerobios mesófilos,
salmonella, coliformes totales y fecales en el área analítica microbiológica; pH, Cobre, Zinc en el
área de análisis de aguas, y Ácidos Oxolínico y Flumequina en el área de detección de residuos de
medicamentos de uso veterinario.
Cuadro 3.4: Promedio anual de análisis de alimentos realizados desde el 2008. En %
del total de laboratorios alimentos
Rango de Servicios
Áreas Analíticas
Hasta 150 al año Más de 150 al año
micronutrientes)
49% 51%
Detección de aditivos alimentarios 56% 44%
Detección de residuos metales pesados 44% 56%
Detección de contaminantes: micotoxinas,
dioxinas, biotoxinas
43% 57%
Detección de residuos de plaguicidas 42% 58%
Detección de residuos de medicamentos de
uso veterinario
25% 75%
Análisis microbiológicos 18% 82%
83% 17%
Análisis parasitológico 59% 41%
Evaluación sensorial 37% 63%
Análisis de envases de alimentos 57% 43%
Análisis proximal 42% 58%
Análisis de agua para consumo humano 33% 67%
Alimento de consumo animal 53% 47%
Dado que los laboratorios presentan casos atípicos en cuanto al número de profesionales por
laboratorio, se utilizará la moda para considerar el laboratorio más característico pues el promedio
simple está afectado por aquellos casos atípicos. Con esta medida, el laboratorio más
característico cuenta con 6 profesionales.
Por otra parte, el total de profesionales en la industria de laboratorios alcanza a 877.
Los laboratorios tienen 19 profesionales contratados en promedio, las entidades privadas 23, las
entidades públicas 14 y las universidades 13 profesionales, pero afectado fuertemente por los
casos atípicos.

La demanda de profesionales en la industria de laboratorios está dominada por analistas químicos,
que representan el 42%, teniendo un segundo nivel de importancia los tecnólogos en alimentos
(15%), los ingenieros en alimentos (12%) y los médicos veterinarios (11%).
El estándar de profesionales con postgrado es un indicador relevante de la política pública para
una industria de servicios de base tecnológica, vinculada a un clúster exportador. El nivel de
postgraduados es bajo en esta industria, aun tratándose de una industria de base tecnológica.
Cuadro 3.5: Personal técnico dedicado al análisis de alimentos por tipo de institución-
Año 2010
Tipo de Institución
Privado Público Universidad
Especialidad Promedio de
profesionales
% con
Postgrado
Promedio de
profesionales
% con
Postgrado
Promedio de
profesionales
% con
postgrado
Analista químico 5,6 2% 3,0 2% 3,3 7%
Bioquímicos 1,7 24% 1,5 17% 1,8 83%
Médicos
Veterinarios
4,1 2% 1,8 15% 2,4 59%
Biólogos 1,9 19% 2,4 32% 1,6 100%
Tecnólogos
Médicos
0,2 0% 1,4 7% 0,9 33%
Tecnólogos en
alimentos
5,6 4% 1,2 8% 0,8 0%
Ingenieros 0,9 0% 0,3 0% 0,8 33%
42%
8%
11%
7%
2%
15%
1%
2%
12%
Analistas químicos
Bioquímicos
Médicos Veterinarios
Biólogos
Tecnólogos Médicos
Tecnólogos en alimentos
Ingenieros Acuícolas
Químicos Farmacéuticos
Ingenieros Alimentos
Figura 3.1: Distribución de Personal Profesional según Especialidad

Acuícolas
Químicos
Farmacéuticos
0,9 11% 1,4 10% 0,4 100%
Ingenieros en
Alimentos
2,1 6% 1,5 5% 1,3 20%
La situación de los laboratorios, respecto de su implementación de procesos de control de
materiales e insumos considerados críticos para la calidad de los procesos y sus resultados, se
presentan en el Cuadro 3.5. Las especificaciones técnicas de los materiales e insumos, que debiera
ser procedimiento regular de todos los establecimientos del ramo, alcanza el 81% de los
laboratorios, existiendo un número aún menor en los laboratorios públicos, dado que el 69%
cuenta con este proceso. El registro de los certificados de calidad está instalado en el 83% de los
laboratorios, existiendo un menor número en las universidades, en las cuales se presenta en el
71% de los casos.
En general los laboratorios privados tienen, en todos los niveles, mayor implementación en los
procesos de control de calidad considerados críticos para los servicios de análisis de alimentos. El
76% de los laboratorios privados cuentan con los registros de trazabilidad de materias primas, y el
84% realiza evaluaciones y auditorías a sus proveedores. En estos dos procesos, los laboratorios
públicos y universitarios presentan porcentajes menores.
Cuadro 3.6: Procesos de control de materiales e insumos críticos – Año 2010
Tipo de Laboratorios
Procesos Privado Público Universidad Total
Especificaciones técnicas para todos los materiales
e insumos
87% 69% 82% 81%
Registro de los certificados de calidad 90% 85% 71% 83%
Registro de trazabilidad de materias primas* 76% 38% 41% 55%
Evaluaciones y auditorías a sus proveedores 84% 36% 43% 58%
Se entiende por trazabilidad “aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes
que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de
productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de
unas herramientas determinadas”5F
6
.
Se presenta a continuación, en el cuadro 3.7, la presencia de equipamiento relevante para el
análisis químico y microbiológico en los laboratorios por tipo de institución. En general los
equipamientos más sofisticados tienen menos presencia en los laboratorios, destacando que los
6
Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC- Asociación Española de codificación Comercial

laboratorios públicos cuentan en general con mayor equipamiento (en promedio) que los
laboratorios privados y universitarios, siendo este valor un indicador de la calidad de equipamiento
por laboratorio y no de actualización tecnológica.
Cuadro 3.7: Equipamiento en Áreas químicas y Microbiológicas-Año 2010
Privado Público Universidad
Químico
Cromatógrafo gaseoso acoplado a detectores específicos (ECD y NPD) 25% 23% 22%
Cromatógrafo líquido de alta resolución acoplado a espectrómetros de
masas en tándem (LC-MS2)
8% 10% 6%
Controlador de sellado de envases 5% 2%
Sistemas de extracción y preparación de muestras 25% 20% 31%
Cromatógrafo gaseoso acoplado a espectrómetros de masas 18% 20% 12%
Cromatógrafo liquido de alta resolución con detectores convencionales 38% 40% 39%
Espectrofotómetro de absorción atómica 37% 43% 35%
ICP Óptico 10% 5% 2%
GC-MS alta resolución 3% 5% 4%
ELISA, Enzimo inmuno Ensayo 11% 23% 18%
Microbiología
Equipo Tiempo real (RT-PCR) 6% 15% 8%
Gabinete de Bioseguridad 22% 48% 27%
Cámara de Flujo Laminar 33% 55% 41%
Estufas o cámara de cultivo 59% 68% 63%
Sistema automatizados de detección de patógenos (screening) 10% 20% 4%
Los sistemas de gestión de calidad están poco implementados en la industria (cuadro 3.8). Las
Buenas prácticas de Laboratorio (GLP) están muy poco extendidas en la industria en general, sin
distinción del tipo de laboratorio, alcanzando al 10% de implementación6F
7
.
7
Las Buenas Prácticas de Laboratorio (GLP o BLP) es un sistema de calidad relacionado con los procesos organizativos y las
condiciones bajo las cuales los estudios no clínicos de seguridad sanitaria y medioambiental son planificados, realizados,
controlados, registrados, archivados e informados. Los principios de BLP se refieren a la organización y personal de
laboratorio; al programa de garantía de calidad; instalaciones; aparatos, materiales y reactivos; a los sistemas
experimentales; a los productos de ensayo y de referencia; a los procedimientos normalizados de trabajo; a la realización e
información de los resultados de estudios; y a los archivos y conservación de registros y materiales

El sistema ISO 170257F
8
, que indica estándar de las técnicas acreditadas, de gran relevancia pues
certifica que las técnicas que se utilizan para la prestación de servicios se realizan con
procedimientos normados, sólo tiene presencia en los laboratorios privados (79%), existiendo una
incorporación menor en laboratorios públicos y universitarios.
Dado que las GLP se orientan a laboratorios que realizan estudios utilizando ensayos no
preestablecidos para investigación, la baja cantidad de laboratorios que poseen este tipo de
sistema se explica porque la mayoría de los laboratorios desarrollan sus técnicas analíticas sobre
métodos preestablecidos, de mayor demanda en la industria alimentaria, que están definidos en el
sistema ISO.
Cuadro 3.8: Implementación de sistemas de calidad-Año 2010
En % del total de laboratorios
Procesos Privado Público Universidad total
GLP (Buenas prácticas de laboratorio) 10% 10% 10% 10%
ISO 17.025 79% 44% 49% 60%
8
La norma ISO 17.025 es una norma internacional específica para laboratorios de ensayo y calibración. Es una norma que
presenta de una forma ordenada tanto los requisitos técnicos que debe cumplir el laboratorio (gestión de equipos,
cualificación del personal, selección y validación de métodos, presentación de resultados), como los requisitos de gestión
que debe cumplir la entidad (compras, relaciones con el cliente, gestión de reclamaciones, auditorías, revisión por la
dirección). Están orientadas a laboratorios que realizan ensayos y calibraciones según métodos preestablecidos

*Porcentajes calculados según nº total de laboratorios por tipo.
El 77% de los laboratorios ha participado en ensayos de aptitud interlaboratorio, teniendo una
menor presencia en los laboratorios privados (79%) que en los públicos (92%). Los laboratorios de
las universidades presentan una menor participación en estas actividades (61%).
Esta práctica es esencial para evaluar el desempeño del laboratorio en ciertos análisis. El
porcentaje de base al año 2010 debe ser un punto de partida para enfrentar la brecha existente.
La relevancia de la prestación de servicios de análisis de alimentos para las empresas o
instituciones dueñas de los laboratorios es alta, 61% promedio total de la industria, pero sólo para
el 40% de las instituciones esta actividad de servicios es estratégica (representa más del 50% de
sus negocios). Particularmente para las universidades, el negocio de servicios para la inocuidad
alimentaria tiene menor importancia en comparación a los otros actores de la industria (48%),
pero mayoritariamente para estas instituciones, es estratégico en un 38%, acercándose a los
promedios de la industria (Cuadro 3.9)
79%
92%
61%
77%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Privado
Público
Universidad
Total
Figura 3.2: Ha participado en ensayos de aptitud interlaboratorios en %

Cuadro 3.9: Relevancia de la actividad de análisis de alimentos para el negocio8F
9
– Año
2010
Relevancia Privado Público Universidad Total
Relevancia Actual
Muy importante (30%-50% de los negocios) 29% 21% 10% 21%
Estratégico (Sobre el 50% de los negocios) 41% 41% 38% 40%
Relevancia Proyectada
Muy importante (30%-50% de los negocios) 19% 15% 19% 18%
Estratégico (Sobre el 50% de los negocios 59% 54% 46% 53%
Aumento % del número de laboratorios que a
futuro lo considerarán importante o
estratégico.
8% 8% 17% 11%
Aumento % del número de laboratorios que a
futuro lo considerarán estratégico.
17% 13% 8% 13%
Al mirar la proyección futura de la importancia de los servicios de alimentación en los modelos de
negocio de los actores de la industria, se puede señalar que:
• Un 11% más de actores consideran que a futuro serán relevantes los servicios para la
inocuidad alimentaria, alcanzando los negocios de inocuidad una relevancia de al menos el
30% de sus negocios corporativos.
• El cambio proyectado en la relevancia estratégica de esta actividad es significativo para los
actores, ya que los negocios de servicios de inocuidad, serán estratégicos para un 13%
más de actores, es decir, su importancia superará el 50% de sus negocios corporativos.
Los servicios de análisis de alimentos son importantes para los actores, pero las proyecciones
muestran cambios relevantes en los modelos de negocios de esta industria, que cada vez más
tienden a los negocios estratégicos.
La Base de datos de servicios analíticos alcanza un número significativo, llegando a un total de
19.910 servicios analíticos a lo largo del país. De este total, un 52%, se localiza en la Región
9
Se entiende “Negocio” para un laboratorio privado como el nivel de ventas de servicios analíticos respecto del total de
ventas de la empresa, en un laboratorio público o universitario es una opinión del rol del laboratorio respecto de la misión
institucional del propietario del laboratorio

Metropolitana de Santiago, seguida de la región del Biobío con un 13%, Valparaíso con un 8% y
Los Lagos con un 7%. Si consideramos este análisis por zona, se determina que un 65% está
localizado en la zona centro del país y un 23% en la zona sur. (Cuadro 3.10)
Cuadro 3.10: Características del Mercado de Servicios de Laboratorio
Zona Norte Zona Centro Zona Sur Zona
Austral
XVAricayParinacota
ITarapacá
IIAntofagasta
IIIAtacama
IVCoquimbo
VValparaíso
XIIMetropolitanadeSantiago
VIO’Higgins
VIIMaule
VIIIBiobío
IXAraucanía
XIVLosRíos
XLosLagos
XIAisén
XIIMagallanes
Totalgeneral
1 Análisis de nutrientes (macro
y micronutrientes)
1% 1% 8
%
0
%
2
%
12
%
49% 1
%
1
%
12% 3
%
1% 8% 0% 2
%
100
%
2 Detección de Aditivos
Alimentarios
0% 6% 0
%
0
%
0
%
7% 52% 1
%
2
%
13% 2
%
0% 12
%
1% 3
%
100
%
3 Detección de Residuos de
Metales Pesados
0% 0% 8
%
0
%
1
%
11
%
65% 0
%
1
%
10% 1
%
0% 1% 0% 2
%
100
%
4 Detección de Contaminantes 0% 0% 6
%
0
%
1
%
5% 63% 1
%
1
%
12% 2
%
0% 5% 0% 3
%
100
%
Plaguicidas
0% 0% 0
%
0
%
0
%
1% 70% 7
%
0
%
23% 0
%
0% 0% 0% 0
%
100
%
Medicamentos de uso
Veterinario
0% 0% 0
%
0
%
0
%
0% 69% 0
%
0
%
17% 2
%
0% 9% 1% 1
%
100
%
7 Análisis Microbiológicos 0% 11
%
2
%
0
%
1
%
6% 41% 8
%
1
%
11% 1
%
3% 11
%
1% 3
%
100
%
8 Determinación de
Microorganismos
Genéticamente Modificados y
/o específicos
0% 0% 0
%
0
%
0
%
0% 100% 0
%
0
%
0% 0
%
0% 0% 0% 0
%
100
%
9 Análisis Parasitológico 0% 0% 0
%
0
%
0
%
44
%
26% 0
%
0
%
0% 3
%
15% 3% 0% 9
%
100
%
10 Evaluación Sensorial 1% 16
%
3
%
0
%
1
%
5% 20% 1
%
0
%
24% 3
%
5% 19
%
0% 2
%
100
%
11 Análisis de Radioactividad 0% 0% 0
%
0
%
0
%
0% 100% 0
%
0
%
0% 0
%
0% 0% 0% 0
%
100
%
12 Análisis de Envases de
Alimentos
0% 2% 0
%
0
%
0
%
2% 48% 3
%
1
%
28% 0
%
1% 13
%
0% 2
%
100
%
13 Análisis Proximal 0% 10 0 0 0 4% 42% 4 1 17% 1 1% 14 0% 5 100

En la Zona Central, se localiza el 100% de la determinación de OGM y el mismo porcentaje de los
análisis de radioactividad, además de más del 70% de la detección de residuos de metales
pesados, detección de contaminantes, detección de residuos de plaguicidas, análisis parasitológico
y análisis de agua. En tanto en la Zona Sur, se localiza el 64% de los análisis de consumo animal y
51% de la evaluación sensorial.
Cuadro 3.11: Número de Servicios Analíticos Ofrecidos por Área Analítica y Zona
Zona
Área Analítica Norte Centro Sur Austral Total
Análisis de Nutrientes (macro y
micronutrientes)
200 1.055 394 29 1.678
Detección de Aditivos Alimentarios 28 253 111 14 406
Detección de Residuos de Metales Pesados 37 327 54 9 427
Detección de Contaminantes 88 802 224 31 1.145
Detección de Residuos de Plaguicidas 1.731 516 1 2.248
Detección de Residuos de Medicamentos de
Uso Veterinario
332 134 13 479
Análisis Microbiológicos 445 1.737 817 119 3.118
Determinación de Organismos Genéticamente
Modificados y/o específicos
17 17
Análisis Parasitológico 24 7 3 34
Evaluación Sensorial 172 218 429 19 838
Análisis de Radioactividad 1 1
Análisis de Envases de Alimentos 2 53 41 2 98
Análisis Proximal 65 309 201 28 603
% % % % % % % % % %
14 Análisis de Agua 0% 1% 6
%
1
%
1
%
11
%
55% 3
%
5
%
9% 0
%
1% 5% 0% 1
%
100
%
15 Alimento Consumo Animal 0% 0% 0
%
0
%
0
%
0% 36% 0
%
0
%
0% 0
%
0% 64
%
0% 0
%
100
%
16 Otros 0% 14
%
3
%
0
%
1
%
6% 38% 2
%
4
%
16% 3
%
2% 6% 0% 6
%
100
%
Total General 0% 4% 4
%
0
%
1
%
8% 52% 3
%
3
%
13% 1
%
1% 7% 0% 2
%
100
%

Análisis de Agua 647 5.457 1.223 74 7.401
Análisis de Alimento de Consumo Animal 4 7 11
Otros 254 696 374 82 1.406
Total General 1.938 13.016 4.532 424 19.910
La Zona Norte comprende las regiones de Arica y Parinacota hasta Coquimbo; la Zona Centro
comprende de Valparaíso a Maule; Zona Sur desde el Biobío a Los Lagos; y la Zona Austral las
regiones de Aisén y Magallanes.
Respecto de las áreas analíticas, por zona puede ser revisada en el cuadro 3.11
En la Zona norte, es relevante el análisis de agua con un 33%, seguido de los análisis
microbiológicos con un 23%, otras áreas sin clasificar con 13%, el análisis de nutrientes y la
evaluación sensorial. Respecto dela Zona Centro, los análisis más relevantes son los de agua 42%,
detección de residuos de plaguicidas, análisis microbiológicos y análisis de nutrientes.
En la Zona Sur, sobresalen los análisis de agua, los análisis microbiológicos, la detección de
residuos de plaguicidas y el análisis de nutrientes junto con la evaluación sensorial. Finalmente, en
la Zona Austral, sobresalen los análisis microbiológicos, otros tipos de análisis, el análisis de aguas,
el análisis proximal, la detección de contaminantes y el análisis de nutrientes.

3.1.2. Informatización en los sistemas de gestión de calidad
La gestión de la calidad en la empresa moderna es un proceso constante y complejo que requiere
de una estricta serie de etapas. En estricto rigor, es posible una gestión de la calidad mediante
procedimientos tradicionales, usando mínimamente la tecnología. En la realidad, la velocidad en el
tratamiento y análisis de la información que permiten los sistemas computacionales hacen posible
el uso efectivo de todo el cúmulo de datos recopilados durante los procesos productivos, de
transporte y comercialización (trazabilidad o más propiamente, rastreabilidad). La gestión de la
calidad se realiza de manera multidimensional, incorporando procesos, procedimientos y recursos.
Estos niveles de ejecución en el sistema de calidad se construyen a partir de los existentes en cada
empresa u organización. Esta es la etapa de la implementación, en que del diseño del sistema se
pasa a su implantación y puesta en marcha. Una vez que se cumple con todos los requisitos, es
posible pensar en la certificación.
Un SGI realiza el trabajo de ordenamiento y análisis automatizado que convierte los datos
dispersos recopilados durante los procesos productivos e información estratégica y, por tanto, útil.

La calidad de un sistema de gestión está en directa relación con su capacidad para simplificar los
procedimientos administrativos, eliminando la burocracia y limitando el uso de papel. Los
documentos no son simples réplicas digitales de formularios, ordinarios, memos y facturas. Un
documento, en la acepción relativa a un sistema de gestión, debe cumplir con los siguientes
requisitos:
• Autenticidad
• Seguridad de los datos
• Factibilidad de análisis
La primera consecuencia de esto es que no basta con conservar los documentos en simples
formatos digitales (Word, Excel, PDF) aun cuando se mantengan y administren en un sistema de
control documental.
Las metas esperables en un SGI radican en la capacidad analítica y jerarquizable que posee. Entre
las más críticas se encuentran:
• Eliminación de la redundancia de información. Es necesario que cada dato ocupe un
lugar claro y definido en la estructura de información empresarial, evitando duplicidades
que atenten contra la consistencia de indicadores e informes. La consecuencia directa es la
confiabilidad en la minería de datos.
• Facilitar el respaldo de la información. En este sentido se debe procurar un sistema
de replicación redundante en varios soportes y de manera automática y manual, a fin de
que jamás exista una pérdida de datos. Debe contemplar tanto copias en servidores
propios como remotos, copias en soportes locales y tecnologías de verificación que
controlen la integridad de la información.
• Obtención de informes en cualquier momento. Es quizá la más útil de las
prestaciones esperadas. En la moderna gestión es necesario contar con una visión en
tiempo real del estado de la empresa y, contar con información predictiva que sea capaz
de ayudar en la toma de decisiones.
Otra ventaja importante es la posibilidad de establecer niveles de acceso a la información y a las
herramientas de gestión, lo que se conoce como acceso jerarquizado por perfiles y usuarios. En los
sistemas SGI que sigue una metodología escalable, las herramientas y prestaciones se construyen
por separado y pueden agregarse o quitarse. Esta estructura de módulos se relaciona con los
perfiles que se hubiesen creado y es en este contexto que se desarrollan soluciones
personalizadas.
Los componentes de los sistemas de gestión integrada (informatizados o no) son comunes a todas
las empresas, aun cuando los niveles de desarrollo de cada una de ellas puede variar

ostensiblemente según el área productiva y la naturaleza del negocio. Dentro del macrosistema
empresarial que comprende cualquier organización, los subsistemas internos que son identificables
corresponden a:
• Subsistema de Mercadeo (Marketing)
• Subsistema de Producción
• Subsistema de Compras
• Subsistema de Investigación y Desarrollo
• Subsistema de Contabilidad
• Subsistema de Recursos Humanos
• Subsistema de Finanzas
• Subsistema de Ventas
• Subsistema de Activo Fijo
Por otra parte, los subsistemas externos relativos a clientes y suministros/proveedores tienen sus
propios componentes que forman parte de la:
• Gestión de relaciones con clientes
• Gestión de relaciones con proveedores (Cadena de suministración)
Es dentro de estos sistemas de gestión que se busca la integración mediante el uso de nuevas
tecnologías. La meta genérica de un SGI es la operación empresarial confiable y rápida, la
explotación eficiente del volumen de datos recopilado y el respaldo adecuado para prestar un
servicio de calidad.

3.1.3 Estudio de tecnologías
Variadas son las soluciones informatizadas que cubren la planificación empresarial, las relaciones
con clientes o proveedores, pero en la gran y mediana industria los sistemas integrados más
utilizados a la fecha de creación de este texto, son los siguientes:
3.1.3.1 Plataforma SAP
La alemana SAP (Systeme, Anwendungen und Produkte - Sistemas, Aplicaciones y Productos)
desarrolla desde 1972 soluciones que buscan una integración total de los procesos empresariales.
La principal premisa es que se trate de soluciones escalables, vale decir, susceptibles de una
adaptación continua a los nuevos requerimientos. Esta empresa está considerada como el tercer
proveedor de software del mundo, tras Microsoft y Oracle. Su área de influencia es global pero se
concentra especialmente en Europa.
Las soluciones de SAP prometen una gestión óptima para empresas. Se concentran en las
operaciones globales, metodologías y herramientas de gestión del valor. La meta es una
disponibilidad total, cada vez que sea necesaria, siempre preparada para las estrategias de
creación de negocios.

Figura 3.5: Una vista de SAP NetWeaver Portal:
En esta plataforma, lo que se forma es una estructura modular que se encuentra presente en toda
la instalación y para ser usada, el administrador o desarrollador activa y parametriza cada uno de
ellos, construyendo la aplicación funcional. Cada una de estas aplicaciones se estructura para los
diferentes grupos y perfiles de usuarios, logrando que la empresa funcione de modo coherente
aunque se activen o desactiven nuevas funcionalidades. Para habilitar prestaciones avanzadas o
construir módulos propios, SAP usa un lenguaje propio denominado ABAP (Advanced Business
Application Programming) que estuvo presente en las plataformas R/2 y R/3, aun cuando la última
plataforma de desarrollo para aplicaciones empresariales, NetWeaver, es compatible además con
JAVA.

La estructura mostrada anteriormente es la infraestructura para grandes empresas, con un control
amplio de los complejos procesos de la empresa. SAP sin embargo ha desarrollado soluciones para
medianas y pequeñas empresas, como SAP Business One y SAP Business All-in-One con un
enfoque más sencillo pero no por ello menos potente. Los módulos incluidos son los siguientes:
Figura 3.7: Una imagen de Business One funcionando (Perfil administrador, parametrizaciones
generales):
3.1.3.2 Plataforma Oracle
Oracle Corporation nace en 1979 bajo el nombre de Relational Software Inc y fue la creadora de la
primera base de datos relacional. En 1983 cambia a su nombre definitivo de Oracle Corporation,
lanzando en tal ocasión su primera base de datos preparada para Transacciones (Conjuntos de

operaciones que funcionan como un todo, indispensables en los procesos empresariales actuales).
Evoluciones posteriores agregan capacidades para funcionar en Unix, modelos de cliente servidor,
soporte para redes y consultas distribuidas.
En 1989 lanza su ERP Oracle Financials y finalmente en 1992 alcanza niveles de DataWareHouse.
Los desarrollos posteriores orientados a objetos y las bases malladas, fueron la antesala para la
adquisición de Sun Microsystems, propietaria de JAVA.
Actualmente, el producto más extendido para el manejo de la gestión empresarial es la Oracle E-
Business Suite, que es un completo conjunto de aplicaciones totalmente integradas, haciendo
posible que:
• La cartera de inteligencia de negocios sea completa e integrada
• La plataforma global de negocios sea totalmente adaptable
• La estrategia de las aplicaciones se encuentre centrada en los clientes (Enfoque CRM)
La estructura general de Oracle E-Business Suite está compuesta de las siguientes aplicaciones:

Figura 3.9: Oracle Siebel CRM
3.1.3.3 Plataforma Microsoft
Microsoft fue fundada en 1975 por Bill Gates y Paul Allen, como empresa de informática. Aunque
es conocida principalmente por sus productos Windows y Office, desarrolla una amplia gama de
software de producción en todas las áreas, incluyendo su nueva plataforma de negocios Dynamics,
que incluso ahora ha pasado a funcionar mediante Cloud Computing, es decir, como aplicaciones
distribuidas en una red de muchos servidores y computadores.
Estructuralmente se compone de tres grandes módulos, que pueden ser totalmente adaptados,
integrados o trabajar por separado, dando coberturas a las respectivas áreas empresariales:
• Microsoft Dynamics CRM. Es una solución de negocio diseñada para ayudar a las
empresas a crear y mantener relaciones más rentables con sus clientes.
• Microsoft Dynamics AX (Axapta). Aplicación informática de Gestión Empresarial,
integrada y modular, concebida para el segmento alto del mercado intermedio.
• Microsoft Dynamics NAV (Navision). Aplicación informática de Gestión Empresarial,
integrada y modular, concebida para la mediana empresa.

Todas estas aplicaciones han sido diseñadas para proporcionar un conjunto totalmente integrado
de módulos con todas las funciones clave del negocio. Las soluciones pueden hacerse a medida y
adaptarse a las necesidades específicas de cualquier cliente, dentro de cualquier sector industrial
Figura 3.10: Microsoft Dynamics CRM
3.1.3 Ventajas aplicación de modelos de gestión informatizado
La gestión por procesos implica desafíos radicales para las empresas. Los datos recopilados
durante la operación regular deben ser transformados en información y es ahí donde los modelos
apoyados en el uso de servidores y computadores se ven más favorecidos. El propósito final de
este modelo de gestión es asegurar la coordinación de todos los componentes de una empresa,
logrando sinergia y dotando de valor agregado mediante la mejora en la efectividad, eficiencia y
satisfacción de todos los públicos involucrados, tanto internos como externos.
En tal sentido, no es posible considerar a una organización como un ente aislado, sino que siempre
se deben considerar las estrechas vinculaciones que se dan entre los diferentes actores
involucrados:

En todas estas áreas, el soporte informático facilita y potencia estas relaciones, acortando
distancias y optimizando los tiempos de respuesta y la confiabilidad de las operaciones.
3.1.4.ERP, CRM y HRM en la pequeña y mediana empresa
La cadena de valor de una organización está compuesta de una serie de procesos clave, cada uno
de los cuales afecta en mayor o menor medida aspectos tales como la satisfacción de los clientes.
El modelo europeo de excelencia o EFQM, organiza dentro de sus nueve módulos los siguientes
criterios:
• Cómo se identifican los procesos críticos para el éxito de la Organización
• Cómo gestiona la Organización sistemáticamente sus procesos
• Cómo se revisan los procesos y se establecen objetivos de mejora
• Cómo se mejoran los procesos mediante la innovación y la creatividad
• Cómo se evalúan las mejoras

Estos procesos tienen impactos distintos, por lo que deben clasificarse en estratégicos, clave o de
apoyo. Para todos estos procesos, las soluciones de planificación de recursos empresariales,
relaciones con clientes y gestión de los recursos humanos juegan un papel preponderante. Cada
vez es más necesario para las pymes el uso e integración de su información, con el fin de lograr
ser competitivos y tener una capacidad de respuesta eficaz.
Todos estos sistemas tienen opciones libres o de bajo costo. Igualmente, el desarrollo de
soluciones personalizadas es una opción que permite una gestión propia y adaptada a medida,
agregando más valor a las organizaciones.
3.1.5 Sistemas LIMS
Los sistemas gestores de la información de laboratorios, o LIMS (Laboratory Information
Management System) son sistemas integrados de gestión informatizada, adaptados a la operación
que realizan los laboratorios, ya sean de análisis, muestreo, ensayo o calibración. Las
particularidades del manejo de recursos empresariales (ERP), de gestión de relaciones con clientes
(CRM) y proveedores (SRM) están relacionados a las características propias de la operación,
condicionadas a:
• Normativa específica
• Estructura del capital humano
• Flujos de trabajo
• Alcance y dimensiones
• Rastreo de datos e información
Algunas de las tareas que realizan son básicas y se refieren a la gestión de las muestras y análisis.
Otras de las prestaciones recientemente integradas a los sistemas más avanzados, incluyen ensayo
de gestión, minería y análisis de datos que en conjunto forman el cuaderno electrónico del
laboratorio (ELN).
El concepto central que maneja un LIMS es la muestra. Su flujo de trabajo comienza con la
recepción de la muestra en el laboratorio, donde se genera un código para la muestra, que se
integra al sistema y se traduce habitualmente en un código de barras. La muestra se acompaña de
todos los parámetros necesarios para su descripción detallada (origen, fenotipo). Se almacenan
entonces todas las pistas que forman la “cadena de custodia” que permite determinar en todo
momento dónde se encuentra cada muestra. Así, se va registrando en cada momento lo que se
esté ensayando con cada una de ellas, sus divisiones y submuestras, los resultados y
procedimientos aplicados, los informes generados y la entrega de resultados. Cada laboratorio

tiene su propio flujo particular de trabajo con las muestras, asociado directamente a su labor y
dependiente de su objeto de estudio.
Las soluciones LIMS de uso general creadas por los proveedores, no están adaptadas con exactitud
a necesidades particulares. Son flexibles, a fin de ser útiles a la mayor variedad de casos. Muchos
de ellos tienen una creciente integración con los mismos instrumentos de laboratorio, efectuando
directamente el registro de los resultados. Con el desarrollo de las normativas propias de los
laboratorios, los LIMS también deben ser compatibles con ellas e integrarlas en los métodos y
nomenclaturas, facilitando de este modo las labores de auditoría, seguimiento y control interno y
externo.
En el anexo 1 “Catastro de LIMS” se entrega información de 103 sistemas de gestión de
laboratorios de diferentes proveedores, con los más diversos enfoques.
3.2. Mapa conceptual del área de conocimiento de la tesis
Sistemas para laboratorios
Normas para laboratorios Normas específicas
Tecnologías
Sistemas de gestión empresarial
ERP
Figura 3.12: Área de conocimiento de la tesis
CRM
HRM
LIMS Tecnologías de desarrollo
Tecnologías de
implementación
Normas ISO/NCh 17025
Normas BPL/GPL (Buenas
Prácticas de Laboratorio)
Tecnologías Web-
Navegador
Manuales de gestión
LECYCA
Manuales de gestión
LECYCA
Normativa del sistema
financiero UBB
Normas gráficas UBB
Tecnologías para interfaces
Sistema de protección
alimentario chileno
Fuente: Elaboración propia

3.3. Mapa conceptual del límite de la tesis
Aspectos aplicados/intervenidos
Figura 3.13: Límite de la tesis
Normas aplicables
Sistema de gestión Integrada
para Laboratorio
ERP
CRM
HRM
Tecnologías
LIMS
Certificación/Acreditación
Gestión del Laboratorio
Procedimientos del
Laboratorio
Fuente: Elaboración propia

4. CAPÍTULO 4: ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
4.1. Metodología
La naturaleza de esta implantación conduce a una solución de tipo divergente, con muchos
posibles resultados. A grandes rasgos, los requerimientos propios del Laboratorio junto a los
requerimientos normativos, estratégicos y de mercado, deben contrastarse con la oferta
tecnológica disponible, tanto en términos económicos como de adaptabilidad. Para esto los
recursos de la investigación se procesarán finalmente bajo el sistema proyectual “Caja
transparente”, que es una matriz multidimensional para la resolución de problemas de este tipo. El
paradigma será un análisis crítico, de tipo cualitativo donde el método predominante de
trabajo será la investigación-acción. La herramienta será el pensamiento procedural y el modo
de análisis seguirá el método lógico.
4.2. Recursos de la investigación
Los recursos necesarios para el desarrollo del proyecto provienen de fuentes internas y externas.
Internas, considerando tanto al Laboratorio, su equipo humano y también el de este equipo de
I+D. Externas, considerando lo proporcionado por la Universidad de la cual depende el LECYCA,
las normativas aplicables, recursos tecnológicos y disponibilidad de capital humano especializado.
El detalle de los insumos es el siguiente:
• Internos del LECYCA
o Infraestructura del laboratorio
o Acceso a registros y dependencias
o Personal
o Procedimientos y manuales
• Internos del equipo de Proyecto
o Capacidades técnicas de desarrollo
o Experiencia en implantación de proyectos tecnológicos
• Externos de la Universidad del Bío-Bío
o Sistemas corporativos de ERP y base de datos institucional
o Servidores de aplicaciones y para publicación Web
• Externos
o Sistemas ERP, CRM, HRM y LIMS de código abierto
o Infraestructuras y frameworks para desarrollo rápido de aplicaciones

Tesis Alumno FUNIBER. Wanda Carola Vidal - Modelo de optimización de procesos de gestión para el laboratorio de experimentación de la calidad de los alimentos

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